Jednym z najlepiej przebadanych składników buraka są naturalnie występujące azotany. W organizmie człowieka część azotanów może zostać najpierw przekształcona w azotyny, a następnie w tlenek azotu (NO).

Tlenek azotu jest naturalnie występującą w organizmie cząsteczką sygnałową, która uczestniczy m.in. w regulacji napięcia naczyń krwionośnych. Z tego względu prowadzone są badania nad zależnością pomiędzy zawartością azotanów w określonych produktach spożywczych a różnymi parametrami fizjologicznymi.

Badania kliniczne z wykorzystaniem soku buraczanego dostarczają interesujących wyników. Metaanaliza z 2024 r., obejmująca 11 randomizowanych badań z udziałem 349 osób z nadciśnieniem, wykazała w grupach spożywających sok buraczany średnie obniżenie skurczowego ciśnienia tętniczego o około 5,3 mmHg. Autorzy ocenili jednak pewność dowodów jako niską i wskazali na umiarkowaną do wysokiej heterogeniczność wyników. Nie stwierdzono istotnego wpływu na ciśnienie rozkurczowe ani na wyniki całodobowych pomiarów ciśnienia.

Wyniki te są interesujące z naukowego punktu widzenia, jednak nie stanowią autoryzowanego oświadczenia zdrowotnego dotyczącego buraka i nie powinny być przedstawiane jako informacja o leczeniu lub zapobieganiu nadciśnieniu. Burak nie może być przedstawiany jako zamiennik leczenia medycznego.

Zainteresowanie burakiem wzrosło również w obszarze badań nad żywieniem sportowym. Jednym z głównych powodów jest jego naturalna zawartość azotanów oraz badany szlak metaboliczny azotan → azotyn → tlenek azotu.

Sok buraczany i koncentraty buraczane są dlatego wykorzystywane w badaniach naukowych dotyczących wydolności fizycznej i fizjologii wysiłku.

Wyniki tych badań nie są jednak całkowicie jednoznaczne. Różnice mogą zależeć m.in. od rodzaju wysiłku fizycznego, ilości spożytych azotanów, czasu stosowania oraz indywidualnych cech organizmu.

Dlatego buraka nie należy przedstawiać jako „naturalnego dopalacza” ani jako środka zwiększającego wydolność fizyczną. Bardziej precyzyjne naukowo jest stwierdzenie, że azotany pochodzące z buraka są badane w kontekście fizjologii wysiłku fizycznego.

Drugą grupą związków, która nadaje burakom szczególne znaczenie biologiczne, są betalainy. Są to rozpuszczalne w wodzie pigmenty występujące przede wszystkim w roślinach należących do rzędu Caryophyllales.

Dzielą się na dwie podstawowe grupy:

• betacyjaniny – odpowiadające za barwę czerwoną i fioletową,
• betaksantyny – związane z barwą żółtą i pomarańczową.

Jedną z najważniejszych betalain występujących w czerwonym buraku jest betanina. 

Betalainy mogą w badaniach laboratoryjnych reagować z reaktywnymi formami tlenu. Szczególnie dobrze pod tym względem przebadana jest betanina.

Obserwowane właściwości są związane m.in. ze strukturą chemiczną tych związków oraz ich zdolnością do uczestniczenia w reakcjach oksydacyjno-redukcyjnych.

Należy jednak odróżnić aktywność antyoksydacyjną obserwowaną w badaniach laboratoryjnych od efektu zdrowotnego u człowieka. Fakt, że określony związek może neutralizować wolne rodniki w badaniu in vitro, nie oznacza automatycznie, że spożywanie produktu zawierającego ten związek wywoła taki sam efekt w organizmie człowieka.

Dlatego aktywności antyoksydacyjnej betalain nie należy utożsamiać z autoryzowanym oświadczeniem zdrowotnym dotyczącym buraka.

Skład buraka zależy nie tylko od odmiany, ale również od sposobu jego przetwarzania. Obróbka termiczna, wartość pH, temperatura, czas przechowywania oraz metody ekstrakcji mogą wpływać na stabilność betalain i innych biologicznie aktywnych związków.

Jest to szczególnie istotne w przypadku betaniny, której stabilność zależy od warunków środowiskowych.

Dlatego profil chemiczny świeżego buraka, soku buraczanego, koncentratu czy ekstraktu nie musi być identyczny.

Burak można na wiele sposobów włączyć do zróżnicowanej diety. Można spożywać go na surowo, gotowanego, pieczonego lub w postaci soku.

Burak dobrze komponuje się z innymi warzywami, produktami pełnoziarnistymi, roślinami strączkowymi, orzechami czy fermentowanymi produktami mlecznymi. W ten sposób może stanowić element różnorodnej i zbilansowanej diety.

W przypadku soku buraczanego należy pamiętać, że ma on inny skład niż całe warzywo. W szczególności sok zawiera zazwyczaj znacznie mniej błonnika, a sposób jego przygotowania może wpływać na zawartość poszczególnych związków.

Czerwone lub różowawe zabarwienie moczu po spożyciu buraka może być zaskakujące, ale jest znanym zjawiskiem określanym jako beeturia. Jest ono związane z wydalaniem produktów przemiany materii betalain.

Betalainy mogą również przejściowo wpływać na kolor stolca. Samo wystąpienie takiego zabarwienia po spożyciu buraka nie musi oznaczać problemu zdrowotnego.

Burak często pojawia się w materiałach promujących tzw. diety detoksykacyjne. Z naukowego punktu widzenia należy jednak zachować ostrożność wobec takich określeń.

Organizm posiada własne mechanizmy metabolizowania i eliminowania wielu substancji, w których kluczową rolę odgrywają m.in. wątroba, nerki, przewód pokarmowy i płuca. Nie ma podstaw, aby przedstawiać buraka jako produkt, który „usuwa toksyny” z organizmu w niespecyficzny sposób.

Znacznie bardziej uzasadnione jest mówienie o jego wartości odżywczej oraz zawartości określonych związków biologicznie aktywnych.

Najwięcej danych naukowych dotyczących buraka odnosi się do azotanów i ich potencjalnego związku z procesami fizjologicznymi zachodzącymi w układzie sercowo-naczyniowym, a także do badań nad burakiem w kontekście wysiłku fizycznego.

Badania dotyczące betalain wskazują na interesujące właściwości biologiczne, przy czym znaczna część dostępnych danych pochodzi z badań laboratoryjnych lub przedklinicznych.

Należy również pamiętać, że badania kliniczne często dotycząsoku buraczanego lub standaryzowanych preparatów o określonej zawartości azotanów, a nie dowolnych ilości gotowanego buraka. Wyników takich badań nie można więc automatycznie odnosić do wszystkich produktów zawierających buraki.